10 лучших ресторанов Варшавы

Вот наш субъективный список лучших ресторанов польской столицы

Как минимум несколько десятков ресторанов столицы предлагают высококлассную кухню; многие из них был отмечены премиями в конкурсах и упомянуты в кулинарных путеводителях, например, в польском издании «Gault&Millau» или в Красном гиде Michelin «Главные города Европы 2016». Представляем необыкновенные варшавские рестораны, которые привлекают посетителей интересной кухней и отличной едой.

Atelier Amaro

Самый знаменитый на сегодня польский ресторан, которым управляет Войцех Модест Амаро. Atelier Amaro первым в Польше (в 2013 году) получил престижную звезду Мишлена, а гид Gault & Miliau Polska наградил его четырьмя поварскими колпаками и 17,5 баллами из 20. В «Ателье» команда поваров из разных стран создает экспериментальные блюда польской кухни. У Амаро подают не обычные блюда, а кулинарные произведения искусства — так называемые «моменты». Гости ресторана могут попробовать лучшие сезонные продукты из разных регионов Польши — от Татр до побережья Балтийского моря.

Ресторан владеет собственным сельскохозяйственным производством под Варшавой. Здесь разводят цесарок, перепелок, свиней, уток. Здесь же созревает мясо, которое потом готовят и подают в Atelier, а также хранятся сушеные дары леса и консервы. К сервируемым блюдам Амаро рекомендует традиционные польские спиртные напитки: хмельной мед, несколько видов высококачественной водки из маленьких винокурен и настойки. Само собой, в ресторане найдется и идеально подобранная карта вин.

Atelier Amaro — это результат многолетней работы, страсти к кулинарному искусству и вложенных средств. Столик в ресторане стоит бронировать сильно заранее.

Senses

Самым серьезным конкурентом Atelier Amaro стал ресторан Senses link opens page in new window, который в Красном гиде «Главные города Европы 2016» получил почетную звездочку Michelin, а в польской версии гида Gault & Millau 2016 — четыре поварских колпака. Ресторан оценили за сочетание традиционных вкусов с современным подходом к приготовлению блюд. Жюри назвали кухню инновационной, элегантной и современной. Успех Senses был особенно неожиданным, если учесть, что, в отличие от Atelier Amaro, этот ресторан никогда не получал звания «восходящей звезды», да и вообще был открыт всего два года назад.

Senses появился благодаря таланту и темпераменту шеф-повара Андреа Камастры, который вырос в итальянском городе Бари. Сначала он работал в европейских ресторанах, награжденных звездой Michelin, а затем переехал в Польшу, где был в том числе помощником главного повара в Atelier Amaro. Польские продукты его очаровали: теперь Камастра использует их в своей кухне, причем большинство из них поставляют экофермы. Кухня Senses комополитична и креативна, в ней часто встречаются экспериментальные вкусовые сочетания. Поскольку Senses — проект творческий, у ресторана нет постоянного меню: оно зависит от доступности продуктов и от сезона. Например, в дегустационное меню из девяти блюд входят семечки дыни, подаваемые с красной икрой, хреном и яблоком; русские вареники вместо сала подают с красной икрой, а традиционного польского угря — с сельдереем и японским вакамэ. А еще в меню можно найти вариацию на тему традицонного польского рассольника.

Zielony Niedźwiedź

Главная движущая сила, spiritus movens этого места — легендарный гурман и приверженец лучших польских продуктов Збигнев Кмеч. «Зеленый медведь» вырос из любви к уникальным региональным блюдам и забытым традициям. Здесь предлагают с одной стороны самую простую, а с другой — современную польскую кухню. Владельцы ресторана подчеркивают, что сила польской гастрономической традиции заключается в ее мультикультруных корнях и богатстве польских регионов. Они хотят вернуть былую славу варшавской гастрономии, которая до 1939 года была известна своей необычностью. Вот почему все продукты здесь покупают от тщательно выбираемых производителей.

Шеф-повар ресторана — Себастьян Ольма, победитель одного из сезонов кулинарного шоу Top Chef, который обучался за границей. Ресторан расположен в парке Брейера на берегу Вислы, и в жаркий летний день это место идеально подходит для ланча и отдыха. Меню меняется в зависимости от доступности продуктов. Здесь можно встретить польскую классику, такую как журек или холодец из говяжьих потрохов, но нередки и авторские блюда, в которых используются нишевые продукты — например, мясо зубра или утиные язычки с медом и фисташками. Любители ветчины и сыров могут попробовать зесь лучшую колбасу и сыры от польских производителей. Среди вин же более половины — венгерские. Кроме того, в «Зеленом медведе» вы найдете мини-деликатесы, которые могут стать идеальным кулидарным подарком.

Opasły Tom PiW

Opasły Tom PiW («Упитанный Том») - одна из кулинарных жемчужин Варшавы. На улице Фоксаль авторскую кухню с сильным польским акцентом (многие продукты ресторан закупает у прекрасных польских производителей) предлагает Агата Войда — лучший польский шеф-повар, несостоявшаяся скрипачка и талантливый фельетонист. Меню ресторана сезонное и краткое. Шеф-повар не использует современных кулинарных техник — например, готовку в вакууме (sous vide). Агата Войда подчеркивает, что женская готовка отличается от мужской тем, что в ней нет безумства. В одном из недавних интервью она рассказала, что «состав блюда должен быть таким, чтобы оно было безопасным, вкусным, аккуратным». Подача блюд очень проста, потому что главную роль играет из вкус. Летом вы можете попробовать здесь кролика под белым винным соусом со стручковой фасолью, зеленым горошком и клецками, а осенью вам предложат шикарного польского гуся. Не упустите возможность попробовать и польские домашние сыры.

Mąka i Woda

Столик в «Муке и Воде» лучше заказать заранее. Это одно из лучших мест с итальянской кухней, которое привлекает посетителей высоким качеством итальянских продуктов и простотой — то есть тем, что является в этой кухне самым важным. Многие гости говорят, что лучшую пиццу в столице делают именно здесь. Не последнюю роль играет специальная печь, построенная коренным неаполитанцем. Ее топят деревом, а пицца в ней выпекается около минуты при температуре 480 градусов, перенося посетителей ресторана в сицилийскую атмосферу даже посреди зимы. «Мука и Вода» знамениты также легендарным равиоло с жидким желтком, рикоттой, коричневым маслом и шалфеем. Все блюда состоят всего из нескольких ингредиентов, но даже самая простая пицца бьянка — настоящий шедевр.

Bibenda

Solec 44

Это авторский ресторан непокорного и смелого Александра Барона. В мире ресторанов это особенная личность. Его дорога к гастрономической карьере была долгой и полной приключений: факультет скульптуры в Варшавской академии изящных искусств, работа в Шотландии, наблюдение за строительством Музея янтаря на Девичьих остраввах и торговля драгоценными камнями в Китае. Барон говорит, что никак не может успокоить вкус к жизни.

В ресторане Solec 44 блюда готовятся из высококачественных польских продуктов. Не секрет, что каждого поставщика или производителя Барон знает лично. Ресторан расположен на Повислье, около железнодорожных путей, в здании, напоминающем магазин социалистических времен. Сначало это было нечто среднее между баром с неформальной обстановкой и клубом настольных игр, а сейчас, как говорит владелец, скорее гастрономический паб. Блюда здесь очень современные и не вяжутся с традиционным понятием о польской кухне. Вместо вареников мы найдем здесь оригинальные, а иногда и попросту безумные сочетания вкусов. Меню зависит от сезона и меняется каждый месяц. Тартар с козьей сметаной, кабаньи язычки с сосновыми побегами, кладонией и крапивой, стир-фрай с польскими свежими овощами и гречневой кашей — вот примеры сезонных блюд ресторана. Рецепты некоторых фирменных блюд были опубликованы в недавно изданной книге «Сувала, Барон и другие. Рецепты и рассказы», которую обязательно должен приобрести любой уважающий себя гурман. Готовится издание книги на английском языке.

Concept 13

Concept 13 link opens page in new window — ресторан с современным стеклянным интерьером. Он находится в элитном торговом центре VitkAc, откуда открывается прекрасный вид на Варшаву. Ресторан специализируется на блюдах со всего мира. Здесь недешево, но днем посетителям предлагается бизнес-ланч из пяти блюд по мотивам польской кухни — дегустационное меню по доступной цене. Можно попробовать тюрбо с цветной капустой и эстрагоном или сорбет из зеленого яблока со сладкой крошкой и йогуртом.

Новаторские блюда создает Дариуш Бараньский, который считается одним из лучших польских шеф-поваров. Выпускник парижской школы Le Cordon Bleu, он также работал и стажировался в таких гастрономическх мекках, как, например, лондонский Le Gavroche, Greenhouse или Sketch. Как справедливо отмечается в кулинарных гидах, его кухню отличает легкость, щадящая термическая обработка продуктов и необыкновенный талант сочетать разные вкусы.

Salto

Ресторан Salto находится на первом этаже отеля Rialto на перекрестке улиц Эмилии Платер и Вильча. Это уникальное место оформлено в стиле ар-деко. Шеф-повар ресторана — аргентинец Мартин Хименес Кастро, который обучался кулинарному мастерству в Южной Америке и США. После победы в первом сезоне польского Top Chef он открыл в Варшаве свой ресторан.

Кухня Кастро отличается смелостью — в ней сочетаются южноамериканские и азиатские (в особенности японские) мотивы. Основу меню составляют морепродукты, приготовленные в соответствии с новейшими гастрономическими тенденциями. Есть и мясные блюда, например, аргентинская говядина. Десерты также удивляют новаторством — например, разобранная на составляющие шарлотка. В ресторане можно заказать специальное дегустационное меню из шести блюд. В 2015 году жюри конкурса Poland 100 Best Restaurants признало его лучшим дегустационном меню в Польше.

Butchery and wine

Butchery and wine — титулованный ресторан на улице Журавя, который уже третий год подряд получает престижный знак Bib Gourmand Michelin Guide Main Cities of Europe. Ресторан специализируется на идеально поджаренных говяжьих стейках мясных пород коров (мясо поставляется из разных стран, в том числе используется польская говядина) и селекционных винах. Все продукты, включая соусы и приправы, исключительно высокого качества.

Польское мясо поставляют непосредственно производители или дружественные скотобойни. Павел Сувала, шеф-повар кухни в Butchery and Wine (он работал в Греции и в Великобритании), предпочитает простые компоненты. Он подчеркивает, что в хорошей говядине важен не только сорт:

«Мы контролируем, как коров разводят и кормят, как они попадают на бойню. Нам важно все, что дальше происходит с мясом: условия разделки туши, подготовка к отправке. Заграничное мясо мы получаем от лучших производителей из Австралии, США, Ирландии, Уругвая и Великобритания».

Кроме разнообразных стейков, голодных посетителей ждут утиные сердечки на гриле или медленно запеченный бекон из мангалицы, а весной — сморчки с черемшой и яйцом пашот. В недавно изданной кулинарной книге, о которой мы говорили выше, Сувала делится рецептами своих блюд и раскрывает тайну успеха своего ресторана:

«Я всегда работаю с одной командой. Важно не только то, что ты делаешь, но и то, с кем ты это делаешь. Наша идея попала в цель».

L’enfant terrible

Взбунтовавшийся ребенок — так говорит о себе шеф-повар и владелец ресторана Михал Брыщ. Он утверждает, что в кухне чувствует себя словно ребенок на игрушечной фабрике: маленький сорванец, который пробрался туда под покровом ночи и озорничает сколько влезет, а готовка для него — источник ничем не омрачаемой радости. Это один из самых отважных польских кулинарных новаторов. Он работал в лучших европейских ресторанах в Лондоне, Зволле и Копенгагене.

Два года назад Брыщ открыл в варшавском районе Мокотов свой ресторан, который сразу же вызвал бурную реакцию гурманов — прежде всего своим барочным меню. Меню небльшое и довольно часто меняется: его составляют в зависимости от того, какие продукты доставят производители. Блюда часто состоят из нескольких элементов, а необычная композиция может удивить любого гурмана. Пример? Кумжа, лимонный мильфёй, китайская капуста пак-чой, лимонно-картофельный фондан, лимонный тимьян и... лимонный конфитюр.

Nolita

Этот небольшой ресторан с изысканным интерьером находится в центре Варшавы. Гостям предлагают отведать новаторской кухни. Некоторые кулинарные критики пишут, что шеф-повар Nolita Яцек Гроховин готовит как дьявол (в позитивном смысле этого слова): он идеально подбирает технику и вкусы. Начинал Гроховин с домашней кухни, а по окончании гастрономической школы уехал в Лондон, где работал в ресторане отеля Ритц.

Его утонченные блюда выглядят очень привлекательно. Кухня в ресторане — международная, иногда с польским колоритом. Шеф-повар делает акцент на качество: начиная домашним хлебом с хрустящей корочкой и заканчивая диким балтийским лососем с огурцом, лимоном и приправами. Конечно, не обошлось в ресторане и без французских и средиземноморских блюд: например, здесь подают фуа-гра, маринованное в порто и приготовленное су-вид, с апельсиново-свекольным соусом, или необыкновенно вкусную рыбу тюрбо с цуккини и мидиями. Любители мяса могут заказать тушеные щеки молодого поросенка с топинамбуром или вырезку из оленины с тыквой и копченой сливой.

А на бокал вина — в Mielżyński Wine Bar или Charlotte

Хотя мест, где можно выпить хорошего вина, в столице много, Mielżyński Wine Bar уже несколько лет удерживает первое место среди знатоков вина. Владелец — настоящий знаток и ценитель вин с большим международным опытом, вино поставляется изо всех уголков мира. Кроме вина, рекомендуем заказать закуски из меню, которое меняется ежедневно.

Большой популярностью в последнее время пользуется и Charlotte — пекарня и винный бар одновременно.